In California, di fronte alla siccità e al caldo estremo, scienziati e produttori americani studiano il potenziale impianto della pianta con cui si producono tequila e mezcal. Jalisco è conosciuta come la capitale della tequila. E Oaxaca di mezcal.
Le due città messicane potrebbero avere un serio contendente in futuro come principale regione produttrice di agave nel mondo. Gli scienziati della California stanno sperimentando la pianta con cui viene prodotta la bevanda alcolica per determinarne la vitalità nell’arido terreno californiano, colpito dalle alte temperature e da una siccità che ha colpito l’entità dal 2016.
Alcuni produttori considerano l’agave un raccolto enorme potenziale in un clima sempre più estremo
Alcuni produttori considerano l’agave un raccolto enorme potenziale in un clima sempre più estremo. Alla fine di maggio, circa 40 agricoltori si sono riuniti al primo simposio sull’agave della California, organizzato dalla Davis State University, specializzata in studi agrari. Uno dei partecipanti più entusiasti è stato Stuart Woolf, un veterano agricoltore della valle centrale dello stato. La sua azienda produce da anni pomodori, pistacchi e mandorle, colture tanto apprezzate quanto redditizie nelle campagne californiane.
Una libbra di frutta secca può essere venduta per circa quattro o cinque dollari. Da qualche tempo, però, Woolf ha piantato circa 900 piante di agave su poco più di mezzo ettaro di terreno. Prima dei partecipanti al simposio, ha posto una domanda: “Possiamo coltivare più piante per ettaro di quante ne possano fare in Messico?” La risposta alla domanda viene prodotta nei laboratori.
“I modelli di pioggia e le condizioni di crescita in California sono diversi da quelli dell’area in cui viene prodotta la tequila. È emozionante iniziare a studiare le capacità e determinare quali tipi di varietà di agave possono essere coltivate commercialmente in California e quali aromi possono essere migliorati nella distillazione per rendere le bevande di agave uniche per lo stato”, ha affermato Ron Runnebaum, professore di viticoltura ed enologia alla California State University University of Davis che ha organizzato il simposio.
Quell’incontro segnò l’inizio del California Agave Council. Stuart Woolf e sua moglie Lisa hanno donato 100.000 dollari a un fondo per promuovere gli studi sull’agave negli Stati Uniti. Woolf ritiene che il suolo californiano possa produrre un’agave con concentrazioni più elevate di zucchero, che produrrebbe più volume di alcol. Tuttavia, è una coltura complicata perché il suo ciclo di maturazione è compreso tra cinque e otto anni.
Sono necessari circa sette chili di agave per produrre un litro di tequila. E dopo averlo tagliato, jimarlo nel caso della regione della tequila, dovrebbe essere piantato di più. Questi pionieri di un’industria nascente chiedono rassicurazioni. Ci sono appena 16 ettari di agave coltivati nel vastissimo terreno californiano. Il campo californiano produce circa 400 tipologie di prodotti. Un terzo di tutte le verdure consumate negli Stati Uniti proviene da lì.
La proporzione è ancora più alta quando si parla di mandorle, pistacchi e noci, e di alcuni frutti, che rappresentano i due terzi. Il solo mercato delle mandorle, il secondo dopo il latte, rappresenta 5,6 miliardi di dollari, secondo i dati ufficiali per il 2020, gli ultimi disponibili. Eppure, la California è sinonimo di vino americano grazie alla Napa Valley. Potrebbe essere anche di agave o mezcal? Tequila e mezcal sono protetti in Messico dalla denominazione di origine.
In California la tequila ha cinque territori di produzione, mentre il mezcal è prodotto in nove stati
La tequila ha cinque territori di produzione, mentre il mezcal è prodotto in nove stati, dove viene chiamato con nomi diversi. Gli esperti ricordano che tutta la tequila è mezcal, ma non tutto il mezcal è tequila. Questo è fatto con solo una delle oltre 200 varietà di agave: la tequilana blu Weber. Le stime indicano che l’85% della produzione di agave in Messico è di questo tipo. La Camera Nazionale dell’Industria del Messico sottolinea che uno dei vantaggi di questa pianta è che non necessita di irrigazione.
Questa è musica per le orecchie dei coltivatori della California, che hanno visto i loro raccolti soffrire in aree della regione che sono state dichiarate con livelli di siccità “estremi” ed “eccezionali”, secondo il monitor del Dipartimento dell’Agricoltura. Nel suo libro The Dreamed Land: Chasing water and Dust in California, il giornalista Greg Arax afferma che la ricchezza della campagna californiana è dovuta al suo sistema idrico. Un terzo dell’acqua che irriga i campi in California proviene dal fiume Sacramento e dai suoi affluenti.
C’è un’altra strada nella San Joaquin Valley, fatta di vene terrose che portano molto meno volume. Ma una vasta rete di pozzi con depositi dei fiumi Kern, Kings e San Joaquin consente di irrigare colture estensive. Queste acque profonde producono circa 250 varietà di verdure, cereali e soprattutto noci come quella di Woolf.
L’acqua è sempre più scarsa, il che ha costretto gli agricoltori – molti dei quali hanno visto drasticamente ridurre le proprie assegnazioni di acqua di irrigazione dai pozzi – a cercare alternative come i ceci, la cui piantagione è cresciuta nel territorio negli ultimi anni.
I calcoli degli studiosi della Davis indicano che l’agave potrebbe sopravvivere in California con meno di tre pollici d’acqua per ogni ettaro coltivato, mentre le mandorle hanno bisogno di molto liquido, più di 240 centimetri per ogni ettaro. L’ambizione del gruppo di produttori coincide con il grande boom della tequila e del mezcal.
Spinto dalla pandemia, che ha innescato il consumo della bevanda in tutto il mondo, il Messico ha esportato numeri record di questi distillati di agave nel 2020. Uno dei datori di lavoro messicani, la Camera nazionale dell’industria, ha sottolineato che la serie si è estesa anche nel 2021, quando la produzione di tequila è cresciuta del 40% in più, fino a una produzione mai vista di 527 milioni di litri.
Il segmento in più rapida crescita è la tequila al 100% di agave, che è diventata popolare tra i settori del lusso. Laura Alcocer, una studentessa di dottorato presso l’Università di Davis, ha recentemente affrontato una delle contraddizioni del settore in Messico. La produzione di tequila è aumentata del 50% negli ultimi cinque anni, insieme alla crescente domanda per la bevanda. Ma la piantagione di agave è scesa del 20% dal punto più alto, raggiunto nel 2014.
“Per mantenere l’aumento della produzione di tequila, la produzione di agave dovrà essere nuovamente aumentata”, ha affermato lo scorso novembre. I dati per il 2021 sembrano puntare in quella direzione di crescita. In soli 20 anni, l’agave di tequila è passata dall’essere coltivata solo a Jalisco a essere trovata in altri otto stati messicani.
