Cosa c’è dentro il sushi? Perché fa male in alcuni casi? Il prodotto tipico giapponese si può trovare ovunque, non soltanto al ristorante, ma anche al supermercato. In poco tempo il sushi è riuscito a godere di una grande notorietà e mangiarlo è diventato ormai una sorta di moda. Ma siamo sicuri di cosa stiamo mangiando, quando consumiamo questo cibo? Ci sono dei rischi per la salute? La sicurezza alimentare deve partire dalla consapevolezza. Non dobbiamo lasciarci ingannare dalla pubblicità o dalle tendenze: per essere sicuri di mangiare sano, occorre essere informati.
Che cos’è il sushi
Il sushi viene preparato a base di riso. In particolare si usa quello orientale, in grado di resistere a lunghi tempi di cottura. Il riso viene bollito e condito con una sorta di aceto, che nell’antichità serviva a conservare meglio il pesce. Può essere accompagnato da sottili strisce di pesce, come tonno, salmone, cernia e calamaro. Inoltre sono presenti fettine di zenzero in salamoia, salsa di soia e una salsa densa e piccante, che è chiamata wasabi. Si ottiene dalle radici di rafano.
Il pesce è fresco?
Il sushi non viene preparato con pesce fresco, secondo ciò che stabiliscono le leggi italiane. La normativa riprende completamente il regolamento europeo 853/4004. Quest’ultimo prevede che i pesci da consumare crudi debbano restare ad una temperatura di meno 20 gradi per almeno 24 ore. In questo modo il freddo può uccidere i parassiti. Questa legge viene sempre rispettata? Altroconsumo ha avviato un’indagine, scoprendo che non tutti i ristoranti giapponesi rispettano la regola del congelamento.
Inoltre bisogna fare attenzione al salmone, che si può considerare un pesce bianco. Il suo colore rosso è dovuto ad un pigmento. Si tratta della astaxantina, una sostanza di colore rosso che viene prodotta da alghe e microrganismi cellulari, di cui si nutrono i gamberetti. Il salmone, a propria volta, si nutre di gamberetti e per questo accumula il pigmento nei tessuti. Molti salmoni che vengono allevati mantengono il loro colore naturale bianco, ma i consumatori preferirebbero più quello rosa. Per questo motivo il pigmento viene aggiunto nell’alimentazione del salmone. Se a volte, per ricavare la astaxantina, si usa la farina di gamberetti, molte altre volte si preferisce una produzione chimica di questo pigmento, anche perché quello sintetico costa di meno.
I rischi
Il fatto che il pesce non è fresco e che molti non rispettano le regole del congelamento preventivo fa in modo che mangiare il sushi possa esporre a dei rischi per la salute:
- anisakis – l’anisakis è un parassita che si deposita nell’intestino provocando reazioni allergiche e forti dolori addominali;
- tossinfezioni – se non vengono rispettate le regole del congelamento preventivo, mangiare sushi può provocare l’insorgenza di tossinfezioni, di gastroenteriti acute determinate da microrganismi come salmonella, stafilococco o listeria;
- istamina – il pesce eccessivamente lavorato, se non è stato conservato bene al freddo, può sviluppare un’eccessiva presenza di istamina, una sostanza che nel nostro organismo ha un effetto infiammatorio. Per questo, in caso di consumo, possono subentrare orticaria e arrossamento al volto;
- mercurio – specialmente nei pesci di grossa taglia, che sono molto utilizzati nella cucina giapponese, si possono accumulare metalli tossici, come il mercurio. Chi consuma regolarmente questi prodotti può incorrere in intossicazioni generali.
