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Cosa c’è nel kebab? Quali tipi di carne possono essere presenti in questo gustoso piatto? Di problemi di qualità della pietanza venduta in numerosi locali in tutta Italia si discute da tantissimo tempo e molto spesso delle inchieste mettono in evidenza delle criticità nella produzione di questo piatto. Ma in rete si diffondono anche diverse bufale, che parlano della presenza di ingredienti molto particolari e di scarti di carne che fanno rabbrividire. Qual è la verità? Tutto sta nel sapere riconoscere un prodotto di qualità: nella maggior parte dei casi, grazie anche ai tanti controlli sanitari che vengono effettuati da parte delle autorità, mangiare kebab è un’azione sicura.
Com’è fatto il kebab
Il termine kebab vuole dire “carne arrostita”. Si tratta di un piatto tipico della cucina turca, che è diventato ormai famoso in tutto il pianeta. Anche in Italia è possibile trovare in tutte le città locali adibiti alla produzione del kebab e sono in molti ad apprezzarne il sapore. In Turchia il tipo di kebab più famoso viene chiamato “kebab da passeggio”, perché tanti lo consumano mentre camminano per strada.
Nel nostro Paese il tipo di kebab più conosciuto è il durum kebab. L’origine del prodotto è da rintracciare nella mancanza della disponibilità di combustibile per la cottura degli alimenti in diverse aree dell’Oriente. Per le persone era molto più semplice, infatti, acquistare piccoli pezzi di carne nelle macellerie.
Il kebab viene cotto con uno spiedo rotante. La carne viene tagliata a fettine e viene infilzata nello spiedo, in modo da formare un cilindro, alle cui sommità vengono poste le parti grasse. Questa procedura viene effettuata per evitare l’abbrustolimento della carne, grazie al grasso che si scioglie. Lo spiedo viene fatto ruotare attorno ad una fonte di calore.
La carne, che può essere di agnello, di manzo o di pollo e mai di maiale, viene tagliata manualmente con l’utilizzo di un coltello molto affilato. Prima della cottura si applica un condimento con erbe e spezie, che variano in base alla specialità del luogo. Il risultato consiste in tanti pezzi di carne che vengono serviti su un piatto o all’interno di un panino. Il kebab viene servito con un contorno di verdure e di salse, come la harissa piccante, il tzatziki con yogurt e aglio o l’hummus con ceci e tahini.
Occhi e scarti nel kebab?
Tanto clamore ha suscitato una notizia, diffusa qualche tempo fa, sulla possibile presenza nel kebab di scarti di derivazione animale. Secondo alcune fonti, nel kebab sarebbero presenti miscugli di occhi, ossa, grasso animale, polmoni, lingua e intestino degli animali. In realtà si tratta di notizie false, che alimenterebbero soltanto la diffidenza nei confronti di questa pietanza e che non trovano fondamento.
Viene citata, infatti, una ricerca condotta in Inghilterra, ma viene spiegato anche che nei casi analizzati è stata riscontrata spesso la presenza di carne diversa da pollo e vitello: in realtà lo studio afferma che la carne utilizzata spesso è un miscuglio di tipi diversi. Resta da chiarire, però, il 9% dei casi presi in esame dallo studio, nel quale non è stato possibile definire chiaramente la natura della carne.
C’è anche carne di maiale?
La ricerca deve far riflettere su un’altra questione, quella dell’eventuale presenza di carne di maiale nel kebab. Un quarto dei kebab analizzati, infatti, aveva soltanto carne di pecora. Nessun risultato è stato rilevato in una piccola parte dei campioni presi in esame. Ma questo non deve essere un dato preoccupante, secondo i ricercatori, perché la carne di maiale, ritenuta dai musulmani impura, non viene etichettata, quindi nei campioni analizzati potrebbe essere presente proprio carne di questo tipo.
Tutto ciò vuol dire che spesso viene commercializzato del kebab che contiene ingredienti diversi da quelli tipici e tradizionali, con il risultato che il consumatore non conosce effettivamente ciò che sta mangiando. Un problema molto significativo, quindi, che porterebbe anche alla violazione delle leggi sull’etichettatura dei prodotti alimentari.
Come riconoscere un kebab di qualità
Niente paura, però, se abbiamo voglia di gustare un piatto di questo tipo, a patto di essere in grado di riconoscere un kebab di buona qualità. Non tanto per gli ingredienti ritenuti “sospetti”, ma per il tipo di carne usata e per la sua preparazione. E’ sempre bene chiedere delle informazioni adeguate su ciò che si sta per mangiare e rivolgersi a locali che rispettano le corrette norme igieniche. Cerchiamo di evitare i punti vendita in cui notiamo un basso livello di pulizia.
Ricordiamo inoltre che un buon kebab viene preparato con tagli nobili di differenti tipologie di carne, che vengono sistemati sullo spiedo in strati diversi. Un kebab di bassa qualità, invece, può essere realizzato con carne recuperata meccanicamente, che viene successivamente macinata e condita con spezie, per poi essere modellata sullo spiedo. E’ bene sapere che in quest’ultimo caso non si possono distinguere le diverse tipologie di carne e solitamente questo tipo di kebab viene venduto ad un prezzo più basso, sinonimo proprio di scarsa qualità.
