Cosa c’è nel pesce? I trucchi e gli additivi per farlo sembrare fresco

Cosa c’è nel pesce? I trucchi e gli additivi per farlo sembrare fresco sono diversi. Sentiamo parlare spesso della possibile presenza di mercurio all’interno del pesce a causa dell’inquinamento. In realtà, ci sono anche altre sostanze che possiamo trovare in questi alimenti, così come tante sono le frodi che subiamo quotidianamente. Basti pensare che più di due pesci su tre consumati in Italia provengono dall’estero, con il rischio evidente che venga spacciato come “Made in Italy” pesce importato. È quanto denuncia Coldiretti Impresapesca in occasione dell’incontro “Le frodi: dal mare alla tavola”, organizzato a Slow Fish a Genova.

Secondo la più famosa associazione dei consumatori, le frodi avvengono quotidianamente nelle pescherie, ma soprattutto al ristorante perché questi esercizi non devono indicare sul menù la provenienza del pesce che portano in tavola. Perciò è possibile che abbiate mangiato pangasio del Mekong venduto come cernia, pesce ghiaccio al posto del bianchetto o lenguata senegalese commercializzata come sogliola. Si tratta di un problema di non poco conto se si considera che, in alcuni paesi da cui importiamo il pesce (come Cina, Argentina o Vietnam), è permesso il trattamento con antibiotici che in Europa è vietato perché pericoloso per la salute.

Ma c’è di più. Oltre al fatto di spacciare pesce importato come nostrano i rivenditori usano spesso altri trucchi. “L’importante non è che sia fresco. L’importante è farlo sembrare fresco”, questo sembra essere il mantra cui si ispirano molti commercianti, che usano sostanze per far sembrare un pesce vecchio come fresco di giornata. Ad esempio, pare che per dar vigore a un pesce spada vecchio di giorni basti semplicemente ungerlo con olio Baby Johnson per dare lucentezza al corpo e poi praticare un’incisione in punta di coltello sulla spina dorsale per recuperare il poco sangue rimasto nell’animale, utile per colorare le branchie. Tra gli altri trucchi utilizzati anche dai pescatori: tonno colorato con succo di rapa o trattato con il monossido di carbonio per renderlo rosso ciliegia, alici lucidate con acqua ossigenata e pesce di allevamento reso più appetibile dopo un bel clistere di acqua e acido citrico. Tra i prodotti più utilizzati per rimettere a nuovo il pesce: l’acqua ossigenata (che viene utilizzata per sbiancare le carni ma che è vietata), i citrati di acido citrico (che però non sono vietati in certe quantità), i polifosfati (utilizzati per dare più corpo al pesce e sono ammessi in certe quantità) e il monossido di carbonio (usato per proteggere il pesce dall’ossidazione e vietato in Italia). In altre parole, il trucco c’è, ma non si vede. Speriamo che altre iniziative come quella di Coldiretti facciano ancora luce su queste frodi alimentari.