Genovese napoletana, il segreto in un ingrediente di una leggenda a tavola

Genovese napoletana, il segreto in un ingrediente di una leggenda a tavola: andiamo a scoprire la ricetta per un piatto simbolo della tradizione. 

La cucina napoletana e campana è ricca di piatti storici ed unici, che attirano le attenzioni anche dei turisti di tutto il mondo che arrivano nella città partenopea in tutti i periodi dell’anno. Potendo assaggiare alcune prelibatezze anche stagionali, ovvero piatti di terra o di mare che solo in questi luoghi si possono trovare. Si potrebbero fare tantissimi esempi di piatti di questo tipo.

Come non menzionare la parmigiana (ne abbiamo parlato qui descrivendo i dettagli di una versione davvero gustosa che vale la pena di provare) la pizza o il ragù, senza dimenticare altri primi e secondi, così come i dolci, che fanno letteralmente impazzire i turisti da ogni angolo del mondo. Un altro piatto tipico partenopeo è quello della genovese.

Origine del nome e storia del piatto

Il termine genovese, che indica in ogni caso una sorta di ragù di carne con cipolle, ha creato in passato tante dispute intorno alla “paternità” di questa ricetta. Infatti in tanti hanno pensato che si trattasse di un piatto di origini ligure, con la città di Genova al centro delle attenzioni, ma la verità è ben diversa e la conosciamo tutti.

Infatti pare che non ci sia nessuna correlazione tra nome e origine del piatto, che è nato a Napoli molti secoli fa, ed è diventato un piatto forte della tradizione culinaria di questa città. E’ ovvio che ancora oggi ci possano essere delle versioni campanilistiche ma dobbiamo partire dal presupposto che stiamo parlando di un piatto partenopeo. Le similitudine tra le due città di mare e i continui contatti portuali tra i due poli in passato ha creato delle connessioni tra le due città.

E sicuramente il nome deriva da questo contatto tra gli abitanti di Genova e Napoli. Per quel che riguarda il contesto storico possiamo dire che già dai tempi degli Angioini a Napoli sono stati trovati libri con la ricetta della genovese, quindi parliamo sicuramente di 1200 circa, anche se qualcuno afferma che sia nata ancora prima di questo periodo.

Il segreto per una ricetta unica

Il vero segreto della genovese sta nella pazienza per la cottura: ci vogliono infatti tante ore per portare il manzo (un chilo circa) nella forma e delicatezza che serve per questo piatto. Come per esempio accade per il ragù napoletano che viene cotto spesso a fuoco lento dalla sera precedente, anche in questo caso per portare la carne alla sua forma definitiva servono parecchie ore (qui invece abbiamo descritto un’altra ricetta della tradizione italiana).

Gli altri ingredienti importanti che non possono mancare in una genovese doc sono le cipolle (due chili e sminuzzate accuratamente fino a diventare quasi una crema) lardo (50 grammi) e olio. Ma anche gambo di prosciutto alloro chiodi di garofano sedano pepe carote e per dare un tocco di originalità anche del vino bianco. Per finire parmigiano grattugiato o pecorino per chi lo preferisce.