Gualtiero Marchesi, morto lo chef che innovò la cucina italiana

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Gualtiero Marchesi è morto. Lo chef degli chef italiani si è spento a 87 anni nella sua casa di Milano, dove era nato, intorno alle 18 del 26 dicembre dopo una lunga malattia, a seguito di un attacco cardiaco, circondato dall’affetto dei suoi cari. Primo chef italiano a essere premiato con le tre stelle Michelin (e primo a contestarle, quando disse che la cucina italiana non aveva bisogno di una guida francese per essere giudicata), Marchesi è stato un vero rivoluzionario, colui che tolse la patina di provincialismo alla cultura enogastronomica nostrana, portandola a vette altissime in tutto il mondo. Riconosciuto come un vero maestro, dalle sue cucine sono passati i più grandi chef del panorama attuale, a iniziare da Carlo Cracco, forse il suo allievo più famoso. Strenuo sostenitore della cultura (amava moltissimo la musica classica e lirica e l’arte) e appassionato ricercato del bello, lo chef lascia incompiuta l’ultima sua opera, a cui stava lavorando nonostante la malattia, la casa di riposo per chef a Varese.

Tutto il mondo dell’alta cucina italiana piange la scomparsa di Gualtiero Marchesi, ma non solo. Milano, la sua città, si è stretta intorno alla sua famiglia nel ricordare un grande che ha cambiato il volto della cucina italiana e lombarda: celebre e iconico il suo piatto simbolo, il risotto oro e zafferano, la reinterpretazione di un grande classico milanese. “Salutiamo con profonda commozione Gualtiero Marchesi, maestro della cucina e padre della cultura gastronomica italiana. Una lunga carriera e la voglia di non mollare mai”, twitta il sindaco meneghino, Beppe Sala.

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Anche Roberto Maroni, dalla sua pagina Facebook, ha voluto fare le condoglianze alla famiglia e ricordare la grandezza di Marchesi. “Addio Gualtiero, maestro impareggiabile di bravura e di stile. Hai saputo portare la cucina italiana su cime inesplorate senza mai perdere le radici della tua Milano. La Lombardia e l’Italia ti sono riconoscenti per sempre. RIP”.

“Un onore avere conosciuto Gualtiero Marchesi, grande maestro della nostra Cucina e portabandiera del Paese”, è il tweet del ministro delle politiche agricole Maurizio Martina, tra i primi a ricordarlo sul social network.

Tantissimi gli omaggi che sono arrivati sul web, a partire da quelli dei suoi allievi più famosi, agli amici di sempre, come Igino Massari, pasticcere tra i migliori al mondo e tra i primi a condividere con lui la svolta della cucina italiana.

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Il prossimo 19 marzo, giorno della sua nascita, a Cannes, era stato presentato “The Great Italian”, film che racconta la sua vita e la sua folgorante carriera.

Guarltiero Marchesi, la biografia

“Il 19 marzo 1930, nasco a Milano nell’Albergo Marchesi al Mercato di via Bezzecca. La mia vita dedicata all’arte, e alla cucina come forma d’arte”. Così si descriveva Gualtiero Marchesi sul suo profilo Twitter. Nato in una famiglia di ristoratori, lo chef è stato il primo a intuire non solo le grandi potenzialità della cucina italiana, ma a svecchiarla e a cogliere le novità a livello internazionale.

Negli anni Settanta andò in Francia per carpire l’atmosfera e le tecniche della nouvelle cuisine, aprendosi a nuove esperienze di gusto e concentrandosi sulla ricerca del bello in cucina. Nel 1977 apre lo storico ristorante in via Bonvesin de la Riva a Milano, dove mette in pratica la sua idea di “cucina totale”.

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Da lì in poi la sua carriera spicca letteralmente il volo e l’anno successivo, nel 1978, riceve la prima stella Michelin, arrivando nel 1986 a essere il primo italiano con tre stelle Michelin, scendendo a due nel 1997. Nel 2008 restituisce le ambite stelle al mittente, in polemica con la celebre guida francese per il sistema di attribuzione dei voti.

” Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? […] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto”, disse all’epoca.

Nella sua cucina si sono formati i migliori chef italiani di oggi, da Carlo Cracco ad Andrea Berton, passando per Enrico Crippa, Davide Oldani, Riccardo Camanini ed Ernst Knam.

Nel 2006 fonda Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede in Colorno (Parma) di cui è stato rettore fino al 2017, mentre nel 2008 nasce “Il Marchesino”, il ristorante omaggio al Teatro La Scala, che chiuderà nel 2018 per volere dello chef. Nel 2010 crea la Fondazione Gualtiero Marchesi per la diffusione del bello e del buono in tutte le arti italiane, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina.