Il Giro non dimentica i terremotati del 2012

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Ieri era giorno di riposo al Giro d’Italia, da “via libera tutti”: ogni volta che c’è pausa c’è chi continua a lavorare freneticamente, chi visita la città, chi visita parenti o amici. E poi c’è la gita. Quella del secondo riposo del Giro era davvero particolare perché rendeva appunto omaggio alle meraviglie enogastronomiche del territorio. Dal Parmigiano al Lambrusco passando dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: raccontare è il modo migliore per aiutare questo popolo forte a rialzarsi sfruttando le sue ricchezze. Proprio oggi cadevano infatti i due anni dal sisma che ha martoriato il Modenese e il Mantovano.

Siamo stati così al caseificio Albalat di Albareto per visitare il nuovo magazzino di stocaggio riedificato dopo il sisma. Delle 100.000 forme, 75.000 erano cadute a terra, distruggendosi. Erano finite soprattutto in sottilette, per salvare il salvabile. Ora ce ne sono 80.000 e gli scaffali sono antisismici. Abbiamo scoperto come si auscultano le forme da 40kg per capire se sono buone o no e se non lo sono vengono vendute come grana generico, grattando via la scritta Parmigiano Reggiano. Qui ogni mattina si raccoglie il latte e si procede alla creazione del formaggio solo con latte, caglio e sale poi è tutta attesa: i fermenti “lavorano” poi da soli, protetti dalla crosta, che altro non è che pasta indurita dal contatto con l’ossigeno. Dopo 22 mesi il formaggio è pronto, ma può arrivare anche a 36 mesi. Durante questi anni il lattosio diventa acido lattico e le proteine del latte vengono scomposte in amminoacidi. Così il Parmigiano risulta facilmente digeribile, servono 45 minuti per digerire 100 grammi invece che le 3 ore della carne.

Lungo la strada verso l’Acetaia del Cristo a San Prospero siamo transitati in mezzo alle vigne del Lambrusco con ilSalamino di Santa Croce secco o amabile come quello di Sorbara e il Grasparossa di Castelvetro che si trova più sulle colline. E l’aceto? Non chiamatelo semplicemente aceto perché è Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ed è un vero gioiello sia come precisione di produzione sia come costo finale. All’acetaia si incontrano clienti prestigiosi come Michael Douglas oppure la Regina Elisabetta. La guida ci ha raccontato della complessa e lunghissima procedura per ottenere questo pregiato succo che può richiedere anche 25 anni di attesa per quello extravecchio. Qui tutto è very slow, con la vendemmia a mano al massimo della maturazione e un rispetto rigoroso dei vari passaggi. I produttori seguono un’antica arte di bilanciamento perché ogni botte è diversa da un’altra e infatti non si sa mai come l’aceto esce visto che il mosto interagisce con il legno delle botti in modo sempre impronosticabile.

Le straordinarie risorse e le tradizioni secolari di queste terre saranno la loro stessa salvezza, a patto che non vengano lasciate sole. Il Giro ha fatto la sua parte, ora tocca all’Italia.