Massimo Bottura: la sua ricetta per salvare i ristoranti al tempo del Dpcm

Com’è noto, il settore della ristorazione è uno dei più colpiti dalle norme del nuovo Dpcm: la chiusura alle 18 di bar e ristoranti e la possibilità di fare esclusivamente asporto la sera, potrebbe mettere in ginocchio moltissime piccole attività, costringendole a chiudere definitivamente. È sceso in campo a difendere il settore nientemeno che Massimo Bottura. Lo chef modenese dell’Osteria Francescana da ben tre stelle Michelin ha scritto una lettera aperta al premier Conte, pubblicata sul Corriere della Sera.

Se già dall’inizio della pandemia, bar, ristoranti e locali hanno visto un calo considerevole di clientela tra restrizioni e paura del Covid, ora il colpo di grazia. Ma quella di Bottura non è una semplice critica fine a se stessa, infatti propone cinque azioni concrete da compiere ora per far sì che la cucina abbiamo il ruolo che merita nel campo dell’arte e della cultura, che il convivio torni ad essere considerato un valore e che un settore così importante possa continuare a prosperare.

Bottura, che è stato per ben due volte primo nella classifica World’s 50 Best Restaurants e ora nominato Goodwill Ambassador per il Programma per l’Ambiente dell’Onu, si espone per il suo settore, che comprende sia ristoranti a conduzione familiare ,sia quelli come il suo di altissima cucina. Quello che viene chiesto è un aiuto economico da parte dello stato ma anche un tempestivo ritorno all’orario di chiusura alle 23. Il rischio è che la crisi del settore in futuro sia troppo grave per essere sanata.

La lettera di Massimo Bottura

Io mi domando: ma noi chi siamo? Io credo che oggi un ristorante, in Italia, valga una bottega rinascimentale: facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del turismo gastronomico, facciamo formazione, ed ora abbiamo dato inizio ad una rivoluzione culinaria “umanistica” che coinvolge il sociale. L’ospitalità e la ristorazione, l’arte e l’architettura, il design e la luce sono gli assi portanti della nostra identità. Negli ultimi cinque anni a Modena, grazie ad un micro ristorante come l’Osteria Francescana, sono nati oltre 80 b&b. È nato il turismo gastronomico dove migliaia di famiglie, coppie, amici, passano due o tre giorni, in giro per l’Emilia, a scoprire e celebrare i territori e i loro eroi: contadini, casari, artigiani, e pescatori.

Focalizzandoci sulla ristorazione in pochi oggi hanno liquidità, anzi, oggi più che mai ci sentiamo soli. Abbiamo chiuso a marzo e ci avete chiesto di riaprire dopo tre mesi rispettando le regole. L’abbiamo fatto. In tantissimi si sono indebitati per mettersi in regola: mascherine, gel, scanner di temperatura, saturimetri, sanificazione dell’aria, test per tutto lo staff, ingressi alternati, tavoli distanziati. Per uscire da questa crisi senza precedenti, abbiamo bisogno di speranza e fiducia. La speranza è quella che ci mantiene in una condizione attiva e propositiva. La fiducia è credere nelle potenzialità personali e degli altri.

La forza principale che ci ha sempre sostenuto è il sogno, non il guadagno. Oggi, senza liquidità, perché in tanti continuano a sognare con l’incasso giornaliero, molti non ce la faranno e il paese perderà una delle colonne portanti della sua identità.

La mancanza di contante porta prima di tutto al mancato pagamento degli stipendi, poi dei fornitori, le rate dei mutui e infine gli affitti. Serve un segnale che ci riporti fiducia. Ora si rischia la depressione. Ora abbiamo bisogno di coraggio e di stimoli. Per trovare la voglia di continuare e non sentirci soli.

In concreto abbiamo bisogno:
1) Della chiusura serale almeno alle 23.
2) Di liquidità in parametro ai fatturati.
3) Della cassa integrazione almeno fino alla stabilizzazione del turismo europeo.
4) Della decontribuzione 2021 visto che per il 2020 abbiamo già adempiuto in pieno.
5) Dell’abbassamento dell’aliquota Iva al 4% per il prossimo anno.

La politica è fatta di coraggio e di sogni. È simile alla poesia. È fatta di immaginazione e di futuro. La politica deve rendere visibile l’invisibile.