Matthew Kenney, chef vegano crudista: “Cucinare cibo sano e delizioso? Il segreto è nella ricerca”

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Solo pochi giorni fa, Matthew Kenney, uno degli chef vegani crudisti più famosi al mondo, sicuramente il punto di riferimento statunitense a questa scelta di vita, scriveva sui suoi social che per condurre una vita al meglio non si tratta più solo di servire materie prime eccellenti ma bisogna portare avanti un percorso che sia sano dal punto di vista mentale, fisico ed emotivo. Belle parole, ma come possiamo trasportarle nella nostra cucina di tutti i giorni? Lo abbiamo chiesto a lui, durante la manifestazione Identità Golose, la tre giorni milanese che ha portato nel capoluogo lombardo chef provenienti da tutto il mondo anche per discutere proprio sul futuro del cibo, aprendosi o meno ai nuovi modi di concepire la tavola.

“Ogni giorno compiamo sicuramente due azioni: mangiamo e dormiamo, e sono le decisioni più importanti che possiamo prendere – ci racconta Matthew – La decisione legata al cibo ha un impatto non solo sull’ambiente ma anche sulle nostre relazioni e scegliere una dieta basata sulle piante è la scelta migliore per la nostra salute, per gli animali e per il pianeta. È straordinaria per il nostro corpo e ti aiuta a prenderti cura dei tuoi cari rendendo anche loro più sani. Scegliere questo tipo di dieta è una scelta molto importante da fare ogni giorno”. Nella sua scuola di cucina vegana, fondata nel 2009 e unica ad essere riconosciuta dal governo a stelle e strisce, ogni giorno insegna a rendere i piatti sani ma soprattutto golosi. Chi conosce un po’ più da vicino la cucina crudista sa che uno dei piatti più famosi rimane la lasagna di zucchine con i pomodori, unita a diverse salse, come quella di noci di macadamia. Ecco, l’inventore è lui, Matthew Kenney. Durante lo show cooking gli è stato chiesto se non fosse un po’ dispiaciuto di questo “plagio” in giro per il mondo di una sua ricetta e lui, in tono pacato: “Non posso che esserne felice, questo mi permette di dedicarmi anima e corpo a qualcosa di nuovo che possa raggiungere gli stessi livelli”. La ricerca di nuovi piatti e gusti, rimane per lui il nodo fondamentale del lavoro di chef.

La cucina vegana è sicuramente quella più coerente con le battaglie ambientaliste e animaliste in giro per il mondo: non mangiare animali e derivati vuol dire non alimentare un’industria che non si condivide. Questi concetti sono sempre più di dominio pubblico, anche grazie a personaggi famosi che li hanno portati sotto i riflettori mondiali. Recentemente Leonardo DiCaprio, durante il suo discorso alla cerimonia degli Oscar, ha ribadito che il cambiamento climatico non è uno scherzo o un incubo ma che è di fronte a noi ogni giorno. Proprio lui ha anche co-prodotto il potente documentario Cowspiracy, che mostra gli effetti devastanti dell’agricoltura intensiva sul nostro pianeta. L’ostacolo che spesso viene portato avanti da chi denigra o ha delle resistenze nei confronti di questa scelta di vita è la presunta difficoltà a seguirla tutti i giorni, ma su questo Matthew non ha dubbi: “Prima di tutto questa dieta è molto semplice da seguire soprattutto in un luogo come l’Italia naturalmente ricca di frutta e verdura, pomodori, insalate e tanto cibo buonissimo. Penso che non sia assolutamente più difficile a meno che non lo si paragoni al fast food, rispetto al quale ovviamente è un po’ più sfidante. Lo sfruttamento animale messo in pratica oggi non è assolutamente da approvare, ci sono troppi abusi nei confronti degli animali: la mia filosofia è proprio quella di dimostrare quanto siano buoni i piatti a base di piante perché penso che quando le persone si accorgeranno che possono mangiare sano e allo stesso tempo godere di piatti deliziosi, la scelta sarà molto più facile e naturale. Non sono propriamente un attivista per i diritti animali ma capisco e do il mio supporto a chi lo è” precisa lo chef.

Le resistenze non sono solo da parte della gente comune, ma anche dall’establishment dell’alta cucina che spesso scende a gamba tesa proprio su quello che Kenney porta avanti ogni giorno. Gordon Ramsay, uno dei cuochi più famosi del mondo grazie alla sua partecipazione in molti show televisivi a tema, ha dichiarato poco tempo fa di essere allergico ai vegani, e la domanda qui sorge spontanea: perché molti chef, usando le sue parole, si dichiarano “allergici” a questo nuovo modo di cucinare? “Penso che gli chef più talentuosi del mondo siano molto aperti alla cucina vegana, e questo non vuol dire che debbano per forza essere vegani. Facciamo qualche esempio: Alain Passard a Parigi, lì puoi trovare un ottimo menu vegano, o anche da Ducasse, per non parlare del ristorante stellato Joia qui a Milano. Ogni chef evoluto, che sia vegano o meno, può creare piatti ottimi con le verdure. Solo alcuni della vecchia scuola come Gordon Ramsay sono così arroccati sulle loro posizioni e non hanno investito il loro tempo sulla propria evoluzione di chef, forse perché è troppo impegnato negli show in tv a gridare alla gente per capire la sua connessione con la terra. È solo una prospettiva ignorante, vecchia e fuori dal tempo” conclude senza mezzi termini lo chef.