Se vi dicessimo che la bresaola della Valtellina non è fatta con carne italiana ma con bovini sudamericani ed europei? Sì, è proprio così. Questo salume gustoso, magro e ricco di proteine, una goduria associato a scaglie di parmigiano e rucola, è prodotto con carne di zebù congelata proveniente dal Brasile o da bovini europei. Nessuno scandalo, non siamo in presenza di truffa: è tutto legale. Ma è bene fare chiarezza e informare i consumatori.
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Il fatto che la bresaola della Valtellina abbia il marchio IGP non è sinonimo di italianità al 100 per cento. Il regolamento sull’Indicazione Geografica Protetta prevede metodo di elaborazione del prodotto alimentare, tempi di stagionatura, tagli da usare e controlli, senza però dare indicazioni sulla provenienza della materia prima. L’importante è che almeno una fase del processo produttivo avvenga in una particolare area. La bresaola valtellinese ha regolare marchio IGP perché viene lavorata nella zona della provincia di Sondrio (la Valtellina, appunto).
Nessun obbligo invece per la provenienza: i bovini non devono per forza essere allevati in Italia. I consumatori, degustando il salume, lo davano per scontato, e invece non è così. Per produrre questo prodotto il Consorzio utilizza carne di zebù, un bovino con la gobba diffuso in Sud America, bovini francesi, irlandesi e austriaci. Informazione non specificata sull’etichetta al supermercato (perché potrebbe scoraggiare all’acquisto) ma presente sul sito del Consorzio. Nella sezione sulla provenienza, è specificato che “i produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti Europei e Sud-Americani”.
Uno dei motivi è che i bovini valtellinesi, da soli, non basterebbero a soddisfare la richiesta totale di bresaola, in aumento in Italia: “Tutti i capi allevati in provincia di Sondrio non basterebbero nemmeno per una settimana di produzione. E se comunque li utilizzassimo tutti, alla fine si fermerebbe la produzione di latte e formaggio”, spiegano i produttori.
Secondo il presidente del Consorzio Mario Della Porta la qualità è garantita anche se i bovini non provengono dal nostro Paese: “Nonostante il nome strano, lo zebù è un animale allevato in Sudamerica allo stato brado, e la sua carne molto magra è l’ideale per produrre la nostra bresaola. Non sempre, insomma, la provenienza è sinonimo di qualità. E l’importante è saper selezionare la materia prima”.
