Quali sono le cause dell’alterazione degli alimenti

Il cibo è soggetto ad alterazioni nocive, ed è soprattutto quello fresco a correre questo rischio lungo un arco di tempo più o meno lungo, se non vengono messi in campo adeguati provvedimenti di conservazione: ma quali sono le cause dell’alterazione degli alimenti? In questa sede proviamo ad analizzare la questione tenendo conto che tale processo di alterazione è causato da fattori biologici e fisici, molto spesso correlati fra loro, e assolutamente variegata è la pluralità delle fonti di contaminazione: vediamo insieme quali sono le cause dell’alterazione degli alimenti e le contromisure per arginare tale fenomeno.

Esistono numerosi metodi di conservazione che consentono di prolungare la vita degli alimenti freschi evitando la loro alterazione, tanto attraverso la cottura, quanto mediante altre metodologie come la salagione, l’essiccamento, l’affumicatura, solo per citare alcuni esempi: sin dall’Ottocento l’uomo ha fatto passi da gigante per contrastare le cause del’alterazione degli alimenti e le possibili fonti di contaminazione.

Fonti di contaminazione

Le fonti di contaminazione del cibo sono davvero tante, e gli esperti tendono a raggrupparle in tre categorie: innanzitutto le materie prime degli alimenti possono essere già contaminate all’origine, ad esempio la carne può contenere batteri provenienti dalla flora viscerale, così come altri tipi di batteri possono penetrare e riprodursi all’interno del guscio delle uova, o ancora nel latte appena munto è presente sempre una microflora proveniente dai dotti galattofori dell’animale, il cui eccesso può contaminare appunto il latte. Sono solo alcuni esempi di contaminazioni primarie, ma altre possibili minacce possono provenire dall’ambiente nel quale viene a trovarsi l’alimento, o in cui ha vissuto la pianta o l’animale da cui ha origine il cibo, in cui l’inquinamento gioca un ruolo molto spesso fondamentale. Infine la contaminazione può essere dovuta alle pratiche di lavorazione, in particolar modo quanto non vengono rispettate le norme igieniche.

Un capitolo a parte merita la questione dell’adulterazione del cibo, ovvero quando il cibo viene volontariamente e illecitamente alterato in maniera fraudolenta: numerosi sono i casi che negli ultimi anni sono stati smascherati dai reparti specializzati delle forze dell’ordine, dal vino al metanolo all’olio contraffatto: in questa sede vogliamo però concentrarci più dettagliatamente intorno alle cause biologiche e le cause fisico-chimiche dell’alterazione degli alimenti.

Cause biologiche

Le cause biologiche dell’alterazione degli alimenti sono solitamente due, spesso concorrenti: i microorganismi e gli enzimi presenti nell’alimento stesso. Generalmente l’attività degli enzimi provvede a scindere le molecole nei suoi costituenti, i glucidi complessi in glucidi semplici, le proteine in peptidi e amminoacidi, i trigliceridi in glicerolo e acidi grassi, portando alla degradazione del cibo. Ma la maggioranza degli alimenti costituisce un brodo di coltura ideale per la crescita di microorganismi viventi che si sviluppano mediante composti organici, alterando il cibo: le principali azioni di questi organismi sono definite aerobie quando rivolte a lipidi e glucidi, e anaerobie quando sono a carico delle proteine. Il risultato sono i tipici segni di degradazione degli alimenti, dall’irrancidimento alla putrefazione o ancora la fermentazione.

Cause fisico-chimiche

Passando alle cause fisico-chimiche, queste sono ingenerate da ossigeno, radiazioni, calore e variazione del contenuto idrico degli alimenti stessi. L’ossigeno ad esempio, unito agli enzimi di frutta e verdura, provoca quella tipica colorazione bruna segno di irrancidimento, mentre i raggi ultravioletti così come il calore favoriscono ed accelerano la produzione di quei microrganismi che abbiamo descritto precedentemente tra le fonti biologiche. In ultimo vi sono le variazioni idriche: la disidratazione provoca l’avvizzimento dei vegetali e la cosiddetta scottatura dei congelati, ossia quelle macchie biancastre più o meno estese che è possibile notare sui prodotti, mentre l’assorbimento dell’umidità danneggia tutti gli alimenti secchi o a basso contenuto di acqua, così i prodotti da forno diventano molli, i cibi in polvere formano grumi, quelli essiccati cambiano gusto e colore. Anche una umidità eccessiva favorisce lo sviluppo di microorganismi ed enzimi che degradano il cibo nei modi precedentemente descritti.