C’è un rischio botulino legato alle conserve. Seppure gli episodi di avvelenamento siano molto rari, secondo gli esperti non si possono negare. Il legame è dimostrato dal fatto che la maggior parte dei casi si è riscontrata soprattutto negli anni passati, quando ancora l’industria della conservazione alimentare era alle origini. Magari si ignorava perfino la causa di morti, che comunque restavano sospette. Bisogna stare attenti, perché quella del botulino è una tossina molto pericolosa. Tra l’altro a questo proposito esistono dei dati molto precisi: il 43% degli avvelenamenti da botulino deriva dalle conserve sott’olio e il 26% da salamoie che vengono trattate con poco sale o da alimenti che vengono inscatolati senza altra precauzione, se non quella della bollitura.
Ci sono stati dei precedenti eclatanti, anche di recente. Oggetto del contendere è stato un prodotto a base di pesto e tartufo, che proviene dall’Ungheria e che viene realizzato da Gourmand Company. Si tratta nello specifico dello Szarvasgomba, che avrebbe originato vari casi di sospetto botulismo soprattutto all’estero. L’azienda di produzione ha affermato di aver rispettato tutte le regole, ma è opportuno, almeno per il momento, non consumare questo prodotto per precauzione. Nel frattempo l’Istituto Superiore di Sanità ha presentato delle linee guida, che si configurano come regole fondamentali da tenere presenti, soprattutto quando si fanno le conserve in casa. Vediamole insieme.
1. Igiene
L’igiene personale e quella della cucina sono molto importanti. Bisogna accertarsi che l’ambiente di lavoro risponda a dei criteri di pulizia assoluta e poi non occorre trascurare di lavarsi le mani con il sapone, in modo da eliminare tutti i batteri.
2. Attrezzi
Per fare le conserve in casa, vengono usati numerosi attrezzi. Anche questi dovrebbero rispondere ai massimi criteri igienici e si deve avere cura di scegliere i materiali più adeguati, che possano eliminare ogni forma di rischio. Da questo punto di vista sicuramente al metallo è da preferire il vetro.
3. Ingredienti
Quali ingredienti utilizzare per preparare le conserve in casa? Sicuramente vanno bene la frutta e la verdura di stagione, che sono prodotti freschi e fanno bene anche alla nostra salute, perché abbondano di vitamine e sali minerali. Se si vuole eliminare del tutto il pericolo di incorrere in tracce di pesticidi, migliori sono i prodotti biologici. Dovremmo avere cura di scegliere sempre ingredienti di qualità. E’ una regola fondamentale, che vale per il vino, per l’olio e per lo zucchero, rigorosamente semolato.
4. Lavaggio
E’ essenziale che le materie prime utilizzate per le conserve siano lavate in modo preciso. Se vogliamo essere più sicuri, possiamo anche utilizzare l’acqua con un miscuglio di bicarbonato di sodio.
5. Sterilizzazione
I contenitori da utilizzare devono essere opportunamente sterilizzati. E’ proprio questa l’operazione che consente di distruggere tutti gli eventuali microrganismi dannosi.
6. Riempimento
Quando si riempiono i contenitori con i prodotti preparati, bisogna sempre lasciare un piccolo spazio fra l’orlo del contenitore e il livello a cui arriva la conserva. Non va dimenticato che, durante il trattamento termico, le conserve aumentano di volume.
7. Pastorizzazione
A casa si può effettuare la pastorizzazione, mettendo i contenitori nell’acqua, all’interno di una pentola. Si mette il coperchio, si fa bollire l’acqua, avendo cura che l’ebollizione venga mantenuta in maniera uniforme.
8. Verifica
Si passa poi alla verifica dei contenitori preparati. Questa fase va applicata dopo 12 o 24 ore dall’ebollizione. E’ importante controllare che la chiusura sia ermetica e che sia stato raggiunto il vuoto. Un trucchetto consiste nel battere un cucchiaio sul tappo: la chiusura ermetica e la creazione del vuoto sono indicate da un suono metallico.
