Il paradosso dell’epoca contemporanea: una parte del mondo soffre di obesità, un’altra soffre la fame. Se da una parte, è vero che non è possibile per ognuno contrastare la fame nel mondo, dall’altra ogni persona nel suo piccolo potrebbe almeno evitare lo spreco di cibo. Un terzo della produzione mondiale di cibo viene gettata nella spazzatura e si tratta di una misura quattro volte più grande quella necessaria a eliminare la carestia dei paesi più poveri. Alla luce di questo dato, ecco come riutilizzare gli scarti in cucina, per contribuire almeno in parte alla riduzione degli sprechi alimentari.
Ancora oggi, non è ammissibile che una parte del mondo muoia ancora di fame e l’altra parte soffra di obesità. Allo stesso modo, non è concepibile che, in alcuni territori, manchino anche gli alimenti di base, e in altri si gettino via chili e chili di cibo. Colmare questo divario non è facile, bisogna operare a livelli alti, ma ogni persona nel suo piccolo può almeno limitare lo spreco di cibo domestico. Qui non si parla solo del non buttare via gli alimenti ancora commestibili, ma anche dell’imparare a riutilizzare gli scarti della preparazione dei cibi, come le bucce, ad esempio. Se è vero che riciclare una buccia di mela non dà da mangiare ai bambini del terzo mondo, resta il fatto che la diffusione di un approccio più etico all’alimentazione potrebbe migliorare le sorti di persone, anche lontane. Fatta questa premessa, ecco quali sono le azioni concrete che si possono fare per ridurre lo spreco di cibo e aumentare il riutilizzo degli scarti alimentari. Il primo e facilissimo gesto è il compostaggio, perfetto poi per concimare l’orto e il giardino, ma gli scarti possono essere utilizzati anche per creare nuovi alimenti.
Un primo esempio culinario è il brodo vegetale, che si può ottenere a partire dagli scarti di sedano, carote, prezzemolo o altre verdure, come i broccoli, i porri e gli asparagi. Oppure, sempre a partire da bucce e scarti, si può preparare un dado vegetale granulare. Per questa ricetta servono bucce di carota, di pomodoro e di peperone, foglie di sedano, radici di cipolla, prezzemolo, basilico, uno spicchio d’aglio e del sale grosso (che dovrebbe essere la metà del peso degli scarti utilizzati). Prima di tutto, lavare e tritare tutti gli ingredienti, poi stufarli con il sale fino a far evaporare l’acqua di cottura. Il composto ottenuto deve seccare al sole, in forno o in un apposito essiccatore. Una volta seccato, il dado granulare è pronto.
Con il brodo vegetale ottenuto, si può preparare un’altra ricetta a base di scarti, in questo caso, bucce di mela. Si tratta della salsa di mele, che si prepara con 500 grammi di bucce di mela biologica, 100-150 millilitri di brodo, mezzo limone, due scalogni, un chiodo di garofano, un pizzico di cannella, due bacche di ginepro, due foglie di salvia, due cucchiai d’olio e del sale. Portare a ebollizione e a cottura, in una pentola, le bucce di mela, la scorza di limone grattugiata, il brodo, le spezie e le erbe aromatiche. A parte soffriggere leggermente lo scalogno con l’olio e dell’acqua. Quando entrambi i composti saranno cotti, unirli insieme e frullarli. La salsa si accompagna alle verdure grigliate e ai fagioli stufati; inoltre, è la prova di quali pietanze gustose si possono ottenere anche dagli scarti del cibo.
