Uno scienziato in cucina: intervista a Marco Bianchi

Da alcuni anni un bel ragazzo dalla faccia pulita appare in TV e pubblica libri per invitare gli italiani a mangiare meglio e a muoversi di più. Si chiama Marco Bianchi e la sua credibilità è certificata da 13 anni passati dentro un laboratorio di ricerca biochimica. Marco Bianchi nasce come scienziato, per poi diventare chef e divulgatore scientifico della Fondazione Umberto Veronesi. Attualmente è anche uno dei volti di Ambassador Expo Milano 2015.
NanoPress l’ha incontrato proprio ad Expo, nel padiglione Coldiretti, durante un evento organizzato in collaborazione fra lo storico marchio made in Italy Bormioli Rocco, Coldiretti e la fondazione Campagna Amica. Durante l’incontro Marco Bianchi ha dimostrato come sia possibile coniugare gusto e benessere creando in diretta tre ricette estive e salutari, da gustare nel materiale salutare per eccellenza: il vetro.

Scienziato, scrittore, personaggio televisivo, chef. Cosa c’è scritto sulla tua carta d’identità?
Attualmente ancora “ricercatore”. Si rifà a quando lavoravo ancora in laboratorio come tecnico di ricerca biochimica, per questo riporta quella che era la mia professione principale.

Qual è l’abitudine più comune e meno salutare che noi italiani mettiamo in pratica a tavola?
L’abuso dei formaggi, che in Italia è purtroppo molto comune. Li si mangia sia come antipasto (spesso servito anche ai bambini) sia a chiusura del pasto. I formaggi sono utilizzati come una sorta di “lava bocca” per rifarsi il palato dopo aver mangiato. E invece dovremmo considerare il formaggio un vero e proprio secondo piatto.

Esistono alimenti considerati sani che invece nascondono delle insidie?
Si dice che la carne faccia “buon sangue”. Invece no: la carne è uno di quegli alimenti di cui non bisogna assolutamente abusare. Le linee guida ne hanno individuato le quantità ideali.

Qual è il vantaggio della conservazione sottovuoto?
Sicuramente quello di preservare al meglio gli alimenti. Conservando sotto vuoto allunghiamo la vita dei nostri alimenti.

Quali sono le caratteristiche ideali dei contenitori per questo tipo di conservazione?
L’ideale in assoluto resta e resterà sempre il vetro. Il barattolo in vetro è il tipo di contenitore più indicato. Conservare gli alimenti sotto vetro è abbastanza facile perché con una attenta sterilizzazione fatta in casa, ovvero con la pastorizzazione, riusciamo a chiudere il barattolo ermeticamente e a creare il vuoto al suo interno. E’ qualcosa che si può facilmente fare nella propria cucina.

Le mamme temono che i loro bambini non mangino mai abbastanza. Vuoi rassicurarle?
I bambini italiani mangiano fin troppo, come risulta dalle indagini Istat. Quindi non preoccupiamoci se un giorno hanno voglia di digiunare o di mangiare un po’ meno perché fa solo bene alla loro salute. E mi raccomando impariamo a portare a tavola frutta e verdura, anche da bere e soprattutto in estate, perché è un modo di farle apprezzare ai bambini. Frutta e verdura non soltanto da masticare, ma anche da bere!

Biologico: sì o no e perché?
Sì e no! Mi spiego: cereali e uova assolutamente sì.
No per tutto il resto, perché a livello esclusivamente nutrizionale non cambia granché fra prodotti biologici e prodotti derivati da agricoltura tradizionale. Ma ovviamente bisogna considerare anche che il biologico è un tipo di agricoltura che rispetta maggiormente il nostro pianeta, quindi da questo punto di vista scegliere il biologico è sicuramente una buona cosa. Purché si tratti di prodotti realmente biologici.

E gli OGM?
Sono a favore degli OGM se permettono di preservare una particolare specie della quale si può allungare l’esistenza.

Qual è il tuo metodo di cottura preferito?
Sono un amante della cottura a vapore. E’ quella che permette di preservare al meglio i valori nutrizionali del cibo e soprattutto di trattarlo al meglio. La cottura a vapore rispetta al 100% le materie prime.

Il tuo piatto preferito?
Impazzisco per la pizza! Purché l’impasto venga fatto con buone farine e buone materie prime. E poi apprezzo i contorni di verdure. Mi piace moltissimo anche la pasta al sugo di pomodoro purché sia rigorosamente integrale. Come vedi ho gusti molto semplici.

I tuoi amici hanno paura di invitarti a cena a casa loro?
Sì hanno paura! Ma anche una semplice pasta alle zucchine, che è qualcosa che chiunque può preparare facilmente, è una pietanza altamente salutare. Io poi amo preparare delle bruschette con caprino e peperoni grigliati, un piatto molto gustoso che non incute così tanta paura.
Aggiungo che i miei amici col passare del tempo si sono abituati, quindi ogni serata insieme diventa sempre meno problematica!

C’è una “guerra” in corso sui social network fra vegani e onnivori. Che ne pensi?
Io consumo pesce, cereali integrali e legumi. Mangio anche latticini, ma solo magri e non più di due volte alla settimana. Poi assumo pochissimi zuccheri. Non amo assolutamente le farine raffinate e non introduco nella mia dieta né la carne né i suoi derivati. In definitiva la mia è una dieta molto varia grazie alla quale non si rischia assolutamente alcun tipo di carenza nutrizionale, soprattutto se conosci gli alimenti. E’ fondamentale conoscere sempre gli ingredienti e le materie prime che si intende cucinare.

La prova costume incombe e i giornali si riempiono di diete più o meno improvvisate.
Quali sono i principi fondamentali di una dieta sana?
Una dieta deve sicuramente portare gusto al nostro palato e al tempo stesso riempirci lo stomaco. Non deve assolutamente essere una di quelle diete che ti fanno provare un senso di fame così forte da lasciarti stramazzato a terra! Quindi sì alle diete, purché siano prodotte da professionisti. Mai inventarsi una dieta! E che alla base di ogni dieta ci siano proteine, anche e soprattutto vegetali. E poi anche cereali integrali. Attenzione anche al condimento: l’olio extravergine d’oliva rappresenta un condimento ideale anche per chi è a dieta.

Per restare in tema di prova costume, qual è il modo giusto di fare esercizio fisico?
Farlo tutto l’anno! Non è un mese prima di andare in vacanza che si può pretendere di rimettersi in salute. L’ideale, se correttamente osservato, è fare 15/20 minuti di attività fisica ogni giorno. E’ questo che ci permette di restare in salute tutto l’anno.

Da almeno 10 anni si parla di cucina in TV. La gente oggi è più consapevole?
Sì, la consapevolezza sta aumentando. Questo ci viene confermato anche dal cambiamento dell’offerta sugli scaffali dei supermercati, che oggi offrono ai consumatori una serie di prodotti di cui si parla tanto in televisione e sulle riviste scientifiche. Prodotti che fanno bene. Questo significa che ne è aumentata la richiesta e quindi la consapevolezza nell’ambito della scelta alimentare.

Cosa suggerisci per un aperitivo sano, buono e rinfrescante?
Una buona sangria! Vino rosso con frutta di stagione accompagnato, perché no, dalle mie bruschette con caprino e peperoni grigliati.

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